让“老道外”变身冰城新名片
各界人士聚首支招道外小吃产业发展
本报记者樊金钢刘艳
挖掘小吃文化，激活百年记忆。在23日举行的道外小吃文化交流研讨会上，来自社会各界的专家、企业家等积极为道外小吃的发展建言献策，激起了人们对哈尔滨百年历史的追忆和思考。与会者认为，通过弘扬道外小吃文化，打造与中央大街相映生辉的中华巴洛克历史文化街区，真正擦亮“老道外”这张城市新名片。
为道外小吃“打包申遗”
道外区是哈尔滨的开埠区，是哈尔滨饮食文化的发源地，承载着众多哈尔滨人的历史记忆。道外区委常委、宣传部长刘福鹏介绍，道外小吃具有口味特色化、工艺非遗化、品种多样化、赞誉口碑化、消费普及化的时代特点。目前，道外小吃样式仅消费者公认度较高的就达130多种。比如熏酱扒肉类达30多种，面食、糕点类达20余种，蒸炖熘炒类有20多种，烧烤类多达50余种。小吃文化日益受到该区的重视。今年，道外区以打造“道外小吃”文化品牌为工作重点，先后开展了编制道外区名小吃文化产业发展规划、挖掘撰写小吃故事、举办小吃文化推介会等活动。
在道外小吃文化交流研讨会上，道外区政府副区长赵琪与大家交流了《道外小吃活态的文化遗产》。他说，道外小吃是反映老道外文化和美食技艺的活化石。具有突出代表性的宴宾楼、清真六合顺、范记永、张包铺等道外小吃，有的被列入省级非物质文化遗产名录，有的被评为中华美食老字号。这些餐饮名店有的甚至传承了六代，它们见证了哈尔滨饮食文化的百年历史，也形成了独具特色的饮食文化。他表示：“为保护道外小吃，实现活态传承，道外区将整合道外小吃资源，为道外小吃‘打包申遗’，力争在4至6年内，使道外小吃进入国家级非物质文化遗产名录，从而走向全国。”
除政府重视、加大工作力度外，道外小吃还得到了学术界的关注。哈尔滨商业大学旅游烹饪学院的郑昌江教授建言：“道外小吃中有很多都是由传统工艺制作，具有悠久的历史和文化底蕴，是申报非物质文化遗产的基础。非物质文化遗产不仅能得到国家政策上的支持，也能使传统工艺得以很好地传承，更是塑造品牌、推广扬名、连锁经营的利器。此外，还应通过注册商标、建立标准、整合资源等方面达到保护道外小吃发展、提升小吃品质、提高小吃竞争力的目的。”
为道外小吃发展保驾护航
如何让道外小吃这个品牌越擦越亮？政府和行业应该如何发力？道外区市场监督管理局局长刘会君说：“要积极发挥政府职能优势，创新日常服务模式，建立名优小吃服务登记本，为名优小吃营造优质高效的政务环境和公平公正的市场环境。创建百姓‘听着安心、吃着放心’的道外名优小吃环境，设立道外区放心食材名录库，帮助名优小吃从道外区放心食材名录库内采购食材；对名优小吃提供资金扶持，开展‘视频厨房’工作，在名优小吃后厨内安装视频记录仪器，在饭店内架设直播电视，让食客‘看得清楚，吃得放心’；开展道外名优小吃餐饮服务人员定点定时体检，做到餐饮服务人员全部持证上岗。”
业内人士又该从哪些方面贡献力量呢？黑龙江省餐饮烹饪协会秘书长吴晶建言，要让道外小吃这张名片亮起来，道外区餐饮界同行关键要把握好“一条底线”、做好“四个点”。“一条底线”即是食品安全的底线；“四个点”即是环境再美一点、服务再实一点、诚信再牢一点、味道再美一点。未来，小吃经营者们单打独斗、各自发展的现状一定会打破，需要通过转变经营思路、创新营销模式，抱团取暖、集约化规范化共同发展。下一步，省餐饮烹饪协会将在菜品标准、服务体系、管理培训等方面给予道外小吃更多的支持，让道外小吃不失传统本味的基础上，保持小吃文化的独特性和创造性，不断改进完善。
小吃为媒叫响中华巴洛克
经百年薪火相传，老鼎丰、范记永、张包铺等一批餐饮老店，如今成为道外美食文化的亮丽风景线。该区抓住小吃文化这个“老道外”的重要载体，通过弘扬道外小吃，走旅游休闲发展路径，打造与中央大街相映生辉的中华巴洛克历史文化街区，让“老道外”变身冰城新名片。
中华巴洛克管理公司总经理王轲柱表示，中华巴洛克将继续集聚本埠百年老店、老字号和外埠名吃，打造以南二道街为主的餐饮美食区，并将引入餐饮潮牌，吸引年轻消费者，形成历史与现代共存，传统与新派较量的良性竞争格局。三期将打造风雨步行百年小吃产业街，将张包铺胡同、鱼市胡同、松光胡同三个百年老胡同串联起来，不但聚集老道外最优质小吃资源，还将引入国内乃至俄罗斯的小吃资源，打造四季留客、全国知名的印象级小吃街，倾力打造比肩中央大街、展现老哈尔滨历史、文化、旅游和商业共生繁荣的世界闻名景区。“我们坚信，中华巴洛克的复兴与繁荣就是要比肩中央大街，甚至超越中央大街。哈尔滨开埠于此，民族工商业繁荣于斯，我们已经启动申请世界文化遗产工作，并准备将这片世界最大最完整的中华巴洛克建筑群在国家地理杂志印发。”他说。
专家也赞同道外小吃走旅游休闲发展路径。哈尔滨市社科院旅游发展研究所助理研究员吴冬颖认为：“道外小吃的整体开发正面临良好的发展机遇，借鉴国内先进地区的发展经验，深挖老道外小吃文化的综合价值，走旅游休闲发展路径应是道外小吃文化整体开发的最好选择。应依托老道外闯关东和东北民俗生活基底，加强老道外小吃和老字号的号召力，共同撑起多样化选择的吃货大世界，结合文化创意产业的植入，打造集旅游、文化、商业、创意为一身而综合开发的集聚区。”
道外小吃文化交流研讨会现场。
本报记者刘艳摄