德庆：以传统濑粉钵慢工出细活

　　在肇庆市德庆县莫村镇，有一种濑粉让人食过返寻味。双栋村委会白水坑村村民几乎家家户户会做濑粉，大多数家庭保留着专用的濑粉钵。

　　闲秀清是制作濑粉的能手。只见她将辗好的米粉用开水不断冲泡，加入一小勺花生油，在此过程中用手搓揉持续40分钟以上，直至米粉变成黏绸的糊状。传统手工做法由此显现。

　　当大锅烧开水后，就可以“濑”粉条了。传统的濑粉钵是用瓦制的，看上去像小型漏斗。其底端有七个小孔，糊状的米粉就是经这些小孔流出来的。闲秀清站在锅 边，手持濑粉钵沿锅来回绕圈，水里的热量会把粉浆变成细长而有韧性的圆条状透明粉条，待粉条熟了，锅底一圈圈的粉条就会浮上水面。然后用长竹筷将粉条捞起 来，置于竹匾上，并浇上几遍凉水，待热气腾腾的粉条水分沥干、慢慢晾凉。这时候，米香飘溢、爽滑弹牙的濑粉就做出来了。

　　当一碗碗热气腾腾的濑粉端上桌，客人吃得心满意足、齿颊留香时，主人家的盛情美意也在这特有的濑粉中被深深烙上了。

厚街：白净爽滑 高汤增味提鲜

　　厚街濑粉在东莞乃至广东小吃中都享有盛名。厚街濑粉洁白细长，入口爽滑，搭配上汤鲜美可口。厚街濑粉需要经历舂米、打粉浆、煮烫和“过冷河”等工序。在 打浆机转动过程中，师傅需不时暂停机器，搓打或捶打机内的粉浆，用手试探粉浆的黏稠度是否符合标准，这样搓打出来的粉浆才有足够的韧性。

　　厚街濑粉在烹煮上相当讲究，为了增味提鲜，一般用整只鸡、大块肉、大块骨，并添加一些中药材和香料煲成一锅美味的高汤，煲至少1个小时以上。另起锅烧 水，倒入濑粉烫一会儿，再捞入碗中，在濑粉上添加少许青菜，并撒上葱花，碗中舀入适量的高汤，然后根据食客喜好，将切好的烧鹅、烧鸭、烧鸡或蜜汁叉烧等铺 于表面，最后浇上烧鹅汁或烧鸭汁。

高明：精髓在于米的鲜味

　　佛山高明人喜欢将米磨成粉、粉再熬成浆、浆再拉成粉制作濑粉，再加入丰富的佐料。高明濑粉的精髓在于米的鲜味。

　　“正宗的濑粉只用高明米，米还一定要选择晚稻的。”高明“十三姨”濑粉店的陈姨说，与其他地区的粉相比，高明人喜欢发挥本地食材的特点，而高明米做成的 濑粉更加爽口弹牙。“我们做濑粉，不会往原材料里加入生粉，吃起来不会软、黏。”陈姨说，如今手工做濑粉，一个小时才能做出约50千克，而一碗用粉接近 0.25千克，因此手工做的濑粉更加“金贵”。

　　正宗的高明濑粉对米粉和水混合的比例和操作都有严格的要求。如今不少店家直接用生粉或者澄面来处理米粉，除了由于省时，还能让濑粉更加弹牙，但却失去了米的鲜味。