味道浓郁肉质肥美的云南鲜虎掌菌啫走地鸡煲

　　曾任米芝莲餐厅主厨，南丰朗豪酒店明阁餐厅现任行政总厨丁伟云师傅，近日在明阁餐厅开堂授课啦！丁师傅擅长于用当季的食材，将食材天然口感与烹调 技巧完美结合，并以最少的佐料做出食材最丰富，最本色的味道。就像今天，丁师傅用正当季的云南鲜虎掌菌，教大家做这道国宴级水准的“云南鲜虎掌菌啫走地鸡煲”。

　　虎掌菌，是一种珍稀名贵的野生食用菌。它肉质细嫩，香味独特，上市时间只有每年的7月至9月。由于产量很少，价格也相对昂贵。在 历史上，曾被视为中宝珍品，是向历代王朝纳贡的珍贵贡品之一。丁师傅利用走地鸡鸡油味浓郁，肉质肥美的特点，与虎掌菌同烹，为的就是将虎掌菌的鲜味发挥出最佳状态。

鲜虎掌菌啫走地鸡煲

　　材料：新鲜虎掌菌（150g）、清远黄油麻鸡（600g）

　　配料：红葱头（50g）、蒜子（50g）、彩椒（5g）

　　调料：鸡粉、蚝油、柱侯酱、糖、花雕酒（各适量）

步骤：

　　1、鸡斩件，用鸡粉、蚝油捞味；然后将虎掌菌处理干净，切片待用。

　　2、用大量生油烧热油锅，油温达60度时，放入虎掌菌拉油，约2秒即可捞起；不要洗过，放入鸡尾洋葱以及蒜头，炸香酥。

　　3、在锅底留下炸过鸡尾洋葱的余油，放入鸡块煎香，约6~7成熟。表皮起焦香，颜色金黄。

　　4、放入虎掌菌，倒入花雕酒溅香。然后倒入二汤，将虎掌菌灼熟。

　　5、往炒锅里倒入适量生油，将柱侯酱爆香，然后放入蚝油、鸡粉、砂糖以及花雕酒炒香，倒入二汤煮开；然后放入鸡块，转小火焖3分钟。

　　6、最后放入虎掌菌，放入彩椒，加生粉水勾芡，即可上桌。