粤版京葱海参 你是否试过

　　京葱烧海参，原本是北方名菜，从山东引入，为餐桌上的高档菜肴。花园酒店的桃园馆是广州人中意的粤菜餐厅，总厨们喜欢从全国各地乃至全世界搜罗食材，汲取各 地的菜肴特色融会贯通。如今的桃园馆中，除了传统佳肴以外，还增添了不少创新粤菜。比如这道山东名肴，厨师将“烧”改为“啫”，即广州本土的烹饪手法。顿 时间，京葱海参有了广府人熟悉的味道。

京葱烧海参

　　大厨选用南美海参，取其够“厚身”和肉质较为爽口，一份大约200元，非常抵食。相比起动辄上千元一份的大连海参，南美海参的性价比很高。海参的功能众 所周知，它的零胆固醇是最大的优点，多吃亦无妨。海参的发制有严格的步骤。首先要用冻水浸泡3天，放在保鲜柜中保存，每天换两次水。等到海参软身了，先烧 滚水，再熄火焗上一晚，第二日可以去掉海参肠，再次拿水浸煮，同样要放入保鲜柜，浸上2天。一天换一次水，在此期间，海参会胀发。特别要留意的是海参发制 过程中不可以碰油，否则会化为一摊水。

　　山东的京葱烧海参怎么做呢？将发好的海参直接切块状，拿五花肉、京葱、蒜蓉、椒条搭色。五花肉，顾名思义，五层的肉，把它切成薄片，再放到锅里煎到两边 金黄色。此时会有油分泌出来，我们可以把油隔开备用，肉另外起锅装起。煮时，海参加蚝油、盐、糖煨入味，用慢火来煨；接着用放好的备用猪油来爆香海参。盛 起来，马上下蒜蓉、京葱、啫酱等调味，跟海参一起啫熟就可以上煲。在北方，过去海参常常以鲍汁扣，或者用来炖汤，现在，海参也进入家常小菜之列，炒海参也 无不可了。

　　桃园馆里的京葱啫海参，食材所用都与北方无异，京葱选用来自山东的货，味甜，不刺鼻，没有吃惯的人也能较好地接受。处理时，去掉外层，只取中间嫩的部 分。不用“烧”，改用石锅来啫，为其涂上一抹广府的风味。啫酱是店家自调的独家秘密武器，用海鲜酱和柱候酱调制而成。在猛火之下，石锅里的海参与酱汁跳跃 着，浓香满室，趁着这热腾腾的温度，刚刚熟得恰到好处，把它献给自己的味蕾和“五脏庙”，着实痛快啊！