生活报12月14日讯“自己灌干肠，价格便宜不说，吃着也放心。”哈尔滨市民刘迪今年入冬以来已经是第四次灌干肠了，除了给家里人吃，还要给外地的朋友邮寄一些。近日，记者走访冰城部分市场了解到，随着天气变冷，灌制香肠的市民逐渐增加，还有不少新口味受到青睐。
一个摊位仨人忙制肠有顾客一次灌上百斤
据南岗区革新市场一猪肉摊摊主介绍，入冬以来，灌制干肠的市民特别多，有的买完肉自己回家灌，有的直接在他们这儿灌，付个材料费就行。 “现在一天差不多能卖5头猪，其中3头猪都用来做干肠了。”摊主表示，他们摊位有3个人负责灌干肠，有时还忙活不过来。
在松北区前进市场内的一猪肉摊前，摊主告诉记者，最近肉价略有上涨，但与去年相比还是便宜了不少，去年灌10斤前槽肉的干肠得160元，今年也就需要130元左右，干肠的热销更是带动了猪肉的销量。最近灌干肠的人大概比上个月多了两成，有的市民一次就灌上百斤。
市民自制放心实惠肠等二十分钟排不上号
“前几天听朋友说现在灌干肠便宜，我就趁着休息来灌点。”11日，在南岗区革新市场内，市民孙女士告诉记者，她都等20分钟了，前面还有3份没灌完呢。正在排队的市民刘先生表示，还是自己灌的干肠既放心又实惠，灌10斤的肠，全用梅肉加上材料费才160元，晾晒完最后的成品能有六斤，一斤也就合26元左右，而熟食店里的干肠都得五六十元一斤，差了一半还要多。
麻辣五香松花肉皮花式口味总有你的菜
记者在走访中了解到，除了传统干肠外，麻辣味、五香味的干肠也十分受欢迎，此外松花肠、香蕉肠、肉皮肠同样热销。在革新市场内，记者碰到拎着两大袋子干肠的市民陈先生，他是专门来灌麻辣味干肠的。 “朋友前几天灌的麻辣口味的，味道特别好，所以我今天也专门来灌点。”陈先生介绍说： “除了麻辣味的，听说还有五香味的，我也灌了10斤。”
据一位肉摊摊主介绍，今年来灌制新口味肠的顾客特别多，五香肠就是加点五香粉，肉皮肠就是在香蕉肠的基础上加肉皮，也有用松花蛋灌松花肠的。麻辣味干肠就是加辣椒粉和麻椒粉，喜欢麻辣味重的就多放。根据顾客的反馈，一般10斤肉放1两辣椒粉、2两麻椒粉的味道刚刚好。
专家教制肠秘诀 肥瘦配比2：8最适宜
据哈尔滨商业大学食品工程学院教授张根生介绍，灌制好吃的干肠，从选肉、调料的配比，到灌制、晾晒都很重要。
选肉：前槽肉、梅肉、后鞧肉都可以，肥瘦配比一般在2：8，如果喜欢吃瘦一点的肥瘦配比控制在1：9。配料：以灌制10斤干肠为例，鸡精或味晶2两、盐1两、糖5两、白酒1两、姜末1两，秘制调料适量，特殊口味调料如腐乳汁适量。
灌制：如果选用较粗的猪肠衣，建议不要灌满，留三分之一的空隙，然后将肠放在案板上揉搓，干肠的粗细以正常人的大拇指为标准，羊肠衣的粗细较为合适。太粗的肠如果晾晒不充分，容易变酸。
晾蒸：干肠灌制好后，最好放在25℃左右的室内，晾上2-3天。晾干后，上锅蒸20分钟即可。储存：为了保持口感，尽量不要一次性全蒸后再冷冻，而应该晾干后，把吃不了的部分冷冻，随吃随蒸。
