追求传统原汁原味 品难忘的舌尖体验

　　有一种美叫清新自然，有一种味道叫原汁原味。酸甜苦辣，哪种才是食材专属的美味？那些带有原始烙印的味道，给予你难忘而满足的舌尖体验，你还记得吗？如今调味品种类繁多、越发多样，一些厨师却始终坚持原味，一如既往地采用原产地食材，沿袭正宗、传统的烹饪方法，追求“天然去雕饰”的原汁原味。

莆田小黄花鱼　百秒出鲜味

莆田小黄花鱼

　　透过一片干净的落地玻璃，水蓝色调在温柔如水的灯光下彰显清丽与简约之美，这片蓝叫人不由地放松下来。位于广州太古汇的这家新开的福建菜餐厅名为莆田，其总店设在新加坡。掌门人方叔由于特别思念家乡风味，于是将福建莆田的味道搬上新加坡餐桌。位于新加坡吉真那路上的莆田被列入2016年《新加坡米其林指南》米其林一星餐厅，以运用自然而新鲜的食材、融合原味与传统烹饪著称。广州唯一的这一家，也秉承这样的理念。

　　店内大部分食材从福建莆田购入，其中福建特产黄花鱼是招牌菜。连本来不爱吃鱼的林青霞每次到新加坡和中国香港的莆田餐厅也必点“百秒黄花鱼”。所谓百秒，指烹饪时间。店家一般选用180~200克重的鱼，只有最新鲜的小黄花鱼才能经受住百秒出鲜味的考验，呈现出口感鲜美而滑嫩的白色蒜瓣肉。这就要求黄花鱼前一天从海中新鲜捕捞，并在第一时间冰冻，迅速运到店里。一般街坊“蒸鱼”，是将鱼入锅蒸8分钟左右，而“百秒黄花鱼”这道莆田独家秘制的蒸鱼则打破常规，100秒即可出品。配料无他，只有盐、糖、酒、葱姜和清水。

　　兴化米粉是莆田市非物质文化遗产，以上等黄尖米制作的最好，制作须经过9道工序。米粉纤细而均匀，色泽洁白，煮炒易熟，干湿均可。餐厅里所有的兴化米粉都由当地农户手工制作。这么细的米粉，厨师将其水分控制得恰到好处，不干不糊。莆田炆豆腐选用福建当地上等原料“九月珠”黄豆，以纯手工磨成豆汁；点卤时摒弃现代石膏做法，采用古法盐卤点制，豆腐色白软嫩、豆香味浓，吸汁能力强。此外，莆田扁肉汤独具特色，不同于其他地区的“馄饨”， 莆田扁肉的外皮并不是由面粉擀制而成的，而是使用猪肉人工捶打而成。3斤肉用木槌捶打3个小时才制成一张薄如纸张的扁肉皮，工序精细，风味独特，口感嫩滑。猪肉捶打制成的扁肉皮，比面粉皮多一种独特的弹牙口感。而外皮中的猪肉成分，也让扁肉由内而外地散发出猪肉的原香。