实验
一散装腌菜亚硝酸盐接近限值
●地点：北京智云达食品安全监测消费者体验中心
●样品：11种腌菜样品，包括6种散装腌菜、5种袋装腌菜。6种散装腌菜分别为腌制的甜瓜、萝卜、榨菜、芥菜等，其中3种从菜市场和生鲜食品市场购买，3种为自制腌菜。5种袋装腌菜分别从不同超市购买，包括腌制的大头菜、豇豆、酸菜、海带丝和甜瓜等。
●过程：11种腌菜样品分别用剪刀取部分样品剪碎，取样2.5g，分别放入三角瓶内，加入50ml蒸馏水备用。随后，将装有样品的三角瓶放入沸水中，沸水浴15分钟。再分别用滤纸过滤，取10ml左右的滤液到提取瓶。
从提取瓶内提取4ml滤液，分别滴入11个样品管和空白管两排试管内，以备对比。在样品管和空白管分别加入溶液，静置对比样品管和空白管中的溶液颜色。再将11个样品管中的滤液，分别放入比色皿中，使用多功能食品安全检测仪检测其亚硝酸盐含量。
●结果：6种散装腌菜样品中的亚硝酸盐含量分别为2.8mg/kg、1.3mg/kg、2.0mg/kg、4.0mg/kg、1.5mg/kg和14mg/kg。5种超市买的袋装腌菜中，亚硝酸盐含量分别为3.1mg/kg、3.8mg/kg、1.7mg/kg、1.8mg/kg、1.8mg/kg。
●分析：实验技术人员介绍，依照目前酱菜腌菜类的食品安全国家标准GB2762《食物中污染物限量》，酱腌菜中的亚硝酸盐含量应小于等于20mg/kg。
此次检测的11种腌菜样品均未超标，但其中一种样品亚硝酸盐含量为14mg/kg已比较接近限值，可能对人体有一定危害。
■ 提醒
1 亚硝酸盐由蔬菜生物酶转化而来
对于腌菜酱菜中检测出的亚硝酸盐，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，腌制蔬菜过程中，蔬菜自身细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐；而如果用变质腐烂的蔬菜腌制，亚硝酸盐含量会更高。同时，菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶，也可以将硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐，这属于正常现象。适量的亚硝酸盐不会对人体造成危害。
记者了解到，如果摄入亚硝酸盐过量，会导致亚硝酸盐中毒，可能会引起高铁血红蛋白症，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌等。
2 腌菜亚硝酸盐3至8天达高峰
朱毅表示，腌菜泡菜的腌制时间不同，腌菜中的亚硝酸盐含量也有变化。一般来说，腌制的第二天基本没有亚硝酸盐，这种腌菜或泡菜也可以称为“洗澡泡菜”，是可以放心食用的。而腌制的第3天到第8天，是亚硝酸盐含量高峰期，这时的腌菜不宜食用。腌制到第20天以后，亚硝酸盐基本消失，食用起来相对安全。
朱毅解释，这时由于温度、食盐的浓度不同，起初还原酶转化的亚硝酸盐，在一段时间后又会被其他细菌利用和分解，因此亚硝酸盐含量会有所下降；其次，腌菜腌制一段时间后的产物对细菌也有一定抑制作用。因此，总的来说，真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜。
有时候，部分商家为了降低成本，会把刚腌制三到八天的酱腌菜或泡菜就拿出来销售，这种腌菜对健康不利，市民购买时最好了解清楚腌制时间。
同时，朱毅提醒，从营养健康的角度，还是食用新鲜蔬菜最好。如果喜食腌菜类食品，也最好选择腌制时间比较久的“老盐菜”。
