客家名菜 肉末酿豆腐以慰藉乡愁

　　酿豆腐与盐焗鸡、红烧肉并列为客家的三大名菜。据说客家酿豆腐与饺子有关。客家人的祖先从中原迁徙至广东岭南后，岭南鲜见面粉，平时难以吃上饺子。灵机一动，他们把饺子馅料填入豆腐中替代饺子，以慰藉乡愁。由此创新了一道佳肴而代代传承。

肉末酿豆腐

　　今日小厨娘Ping来自湖南，而男友则是地道广州人。为迁就男友的清淡口味，Ping平时常做这道肉末酿豆腐给男友吃。豆腐与肉末相依相伴，就像他们甜蜜的感情般，缺了谁都不完美。

　　材料：嫩豆腐（1块）、猪上肉（500g）、葱花

　　配料：冬菇、虾米、红葱头

　　调料：胡椒粉、盐、糖、鸡粉、马蹄粉

步骤：

　　1、将猪肉改刀切成条再切小粒，再用刀细细剁成末。

　　2、往肉末里加1g小苏打（加小苏打肉才会爽口）、少许胡椒粉、盐3g、糖1.5g、鸡粉，用少许清水和开后再倒入肉里面，用手按顺时针搅拌均匀，起胶后再拿起肉团摔打。

　　3、分次下清水反复摔打，搅拌。然后下马蹄粉，搅拌均匀。

　　4、将切碎的冬菇粒、虾米粒加入肉末里，搅拌均匀后，放入急冻冻20分钟。

　　5、把豆腐皮切掉，改刀整齐。用勺子的匙柄在豆腐上划出四方形，然后将豆腐块挖起。

　　6、往豆腐里抹上少许生粉，然后将肉末填入洞里，量不要太多。然后扫上一层蛋液。

　　7、烧热油锅，把肉末的一面朝下放，煎成金黄色。然后翻面继续将另一面煎香，盛起。

　　8、重新烧热油锅，将红葱头爆香，倒入生抽和老抽煮成汁，放入酿豆腐，倒入少许清水，盖上锅盖焖煮一会儿。豆腐出锅前，倒入少许生粉水勾芡，撒上葱花即可。