来源：ZAKER 哈尔滨
原标题：冰城年夜饭新趋势：餐饮业 N 种方案备战春节档
春节档向来是餐饮业一年中的黄金旺季。眼下距 2021 年农历新年还有一个多月，哈埠各饭店、酒店已推出种类繁多的 “ 年夜饭 ” 套餐。不少商家更是较往年提前半个月展开促销攻势——提前预订锁定中意包间外，更有菜品赠送、折扣优惠。
不过，年初疫情 “ 灰犀牛 ” 给餐饮业带来的退单、食材烂掉等重创，让各饭店依旧记忆犹新。眼下，各餐企对此也做足了功课：提前与顾客协商好，预订堂食菜品特殊情况下可转变为配送上门；考虑到部分市民不愿外出就餐，推出年夜饭闪送业务；除了与各大外卖平台合作配送外，部分餐饮企业还专门预留出节日期间的配送专员 ……
迎接春节档，餐饮商户或多或少夹杂着一种迎考的复杂心情。不过，这一次，紧紧抓牢一年中最后的营业旺季，尽可能采取多手准备和预案，让食客顺畅吃上新鲜、热乎的年夜饭，是他们所能选择的最优解。
网络配图提前 50 来天，市民开抢“年夜饭”
连日来，记者走访哈市部分餐饮企业发现，一些商家提前两个月就早早推出 “ 年夜饭 ” 促销。
在哈西某知名烤鸭连锁餐厅，本月 15 日即推出了 1688 元 8-10 人的年夜饭套餐。套餐内菜品可根据自己的口味随意点单，现烤的烤鸭每单必点，鸭架可以椒盐或吊汤吃。除夕当天，午餐时间是 11 时至 15 时，晚餐是 16 时至 19 时。食客交全款的情况下，提前 15 天来点菜。目前，该餐厅 18 个包房已被预订 8 个。
“ 我要预订除夕当天最大的包房 ……”“ 不好意思，大包房已经订光了。” 在群力某知名餐厅前台，迎宾台前除了有顾客在订年夜饭以外，还时不时有电话打进来咨询。但除夕当天能容纳 15 人的大包房早已被预订一空，目前仅剩下七八位的小包房和大厅。
餐厅经理介绍，春节期间菜品不单点，套餐以 8 人标准为例，分别有 988 元、1588 元、1988 元，套餐内含冷热荤素共 15 道菜品。目前，包房的预订量已达到半成。“ 亲友聚会，趁着节日才应景。很多家庭去年春节没聚成，就有点遗憾，今年好好聚一次的积极性也高一些。”
“ 现在离春节还有一个多月，为以防万一，我们今年提前和堂食顾客沟通好，一旦无法进行堂食，提前预订的菜品将采取配送或顾客自提形式服务，他们也表示理解。” 一家餐厅经理介绍。记者了解到，不少餐厅采取了上述策略。
饭店“ 阴影 ”：那个春节无人消费，食材烂掉
对餐饮企业来说，节日假期是消费旺季，尤其是春节档，需要提前采购储备的食材量一般是平时的 3 至 5 倍。而且，考虑到国人聚会时的消费需求，相对高档或名贵食材的储备量比例会更高。所以，一旦顾客无法到店消费且坚持退单，饭店重大损失将无可挽回。
群力地区某知名餐厅杨经理介绍，为了做好 2020 年春节期间的餐饮服务，他们提前给员工发放节日期间的 3 倍工资，保障了充足的人力。同时，为了保证菜品的新鲜度，采购员特意在大年三十的凌晨三点钟，赶着第一批去批发市场选购最新鲜的食材。正当大伙准备撸起袖子大干一场时，受新冠疫情的影响，预订的年夜饭几乎全部退单。整个春节假期，眼看着食材一天天变得不新鲜 …… 最后，餐厅雇了三辆小货车，才将废弃的食材全部拉走。
中国烹饪协会的调研数据显示，年初春节期间，78% 的餐饮企业没有营收；疫情期间，93% 的餐饮企业都选择关闭门店。“ 餐饮企业在营收出现重大损失的同时，还需承担多项成本费用支出。” 一位餐饮企业负责人说，哈埠不少饭店因此资金链出现问题。后来，即使进入疫情防控常态化餐饮业重新恢复堂食，但那些好不容易打开知名度的饭店却未能再开门迎客。
预备人力，投入成品、半成品配送
今年，餐饮业做了更充足的准备。许多饭店都推出了年夜饭闪送服务，可选择半成品套餐，也可选择成品配送。
某餐企相关负责人梁先生告诉记者，在经历了 2020 年春节特殊情况后，考虑到 2021 年的年夜饭就餐环境会更加多元化，他们经过反复调研，最终推出多套适合居家用餐的菜品。与堂食不同的是，居家年夜饭充分考虑到配送时间的问题，讲究营养搭配，同时不会选择容易坨、变形影响口感的菜品，比如拨丝类甜口菜品就不在配送范围。此外，餐厅特意在网上预订了知名品牌的网红一次性餐具，让市民在家吃年夜饭，也有耳目一新的感觉。
外卖半成品年夜饭套餐价格较成品年夜饭价格略低 100 元至 200 元。整体上，成品年夜饭套餐价格和堂食年夜饭价格相当，不过会多出来一两道赠菜。除了外卖套餐，一些餐厅提供打包自取服务——顾客可提前预定好菜品，按照预定时间来店内取餐。一位餐厅经理介绍，“ 主要是两方面考虑，一是春节期间尤其是除夕，外送业务量会迅速集聚，配送人员忙不开；另一方面，顾客也怕配送不及时，影响用餐时间和质量。”
目前，春节期间仅靠各大平台的外卖配送，相对比较紧张。一些饭店已提前计划将保安等工作人员留下，届时将辅助配合餐厅工作人员，为年夜饭外卖订单进行派送。
分餐制成年夜饭一种新 “ 方案 ”
记者通过走访发现，今年哈市中高端餐厅的年夜饭销售普遍较好，目前每家包房的预订率都在 4 成以上。一些饭店经理分析，按目前市场价格看，牛年春节期间年夜饭的原材料价格同比去年或将上浮 5% 至 6%，成本增加反馈到市场终端，牛年春节期间的套餐价格会较往年略有上浮。
面对即将到来的 2021 年春节，餐饮企业在食品安全防疫管控方面也尽可能拿出多项应对措施。
许多餐饮企业选择将年夜饭改为中式烹饪、西式做法，也就是改为小份制、位上制的 “ 位份菜 ”。这样做也有一个意外收获——体现出仪式感，也吃得更精致。
公筷公勺也已成为餐厅的标配，为顾客免费提供消毒用品，并做到 “ 一市一消杀 ”。在每一轮用餐结束后，立即消杀，确保用餐安全。道里区中央大街某餐厅还给每一位 “ 年夜饭 ” 用餐的顾客免费赠送 75% 的消毒湿巾，在用餐前擦拭双手用以消毒。
